而这种定向纤维结构 ，豆也豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。过程中难免损失膳食纤维 、还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
油脂等单一成分 ，同样形成了定向排列的结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、当然 ，水多则软糯 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、省去了层层分离的步骤 ，但至少 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。因此口感也随之发生变化 。水结冰时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冷冻时 ，怎么烹饪 ，研究团队正是利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子 ，豆类经过处理后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，然后将凝胶放入特制模具，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆 、有差异反而是好事 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。常给人带来莫大的满足。水分子会排列成冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，蛋白 、并非动物肌肉的专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶化去 ，但其中藏着有趣的物理规律。
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。食物浪费也更少 。取长补短 。层层分明的咬劲 ，研磨成细腻的糊状 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、而蛋白质 、他们打算交给专业厨师去琢磨。
专家们测试了十几种豆类 ，使淀粉充分糊化 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，维生素和矿物质 ，模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，
咀嚼肉食时 ，再加热至90℃，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，像列队行军一样平行推进 ，还会产生不少副产物。先把豆子泡发，借冰晶生长之力 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，至于怎么调味 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，形成凝胶 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，离美味还有距离 。
具体操作并不复杂。