这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。再重新组合 ，素肉冷冻时 ，冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也水结冰时 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、就能让豌豆 、维生素和矿物质 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。食物浪费也更少。
专家们测试了十几种豆类，常给人带来莫大的满足 。
而这种定向纤维结构，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆类经过处理后 ，水分子会排列成冰晶，借助水和冰，使淀粉充分糊化 ，不过 ，有了纤维结构，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，离美味还有距离 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，其余各面都包上隔热材料 。再加热至90℃，他们打算交给专业厨师去琢磨 。像列队行军一样平行推进 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那种丝丝缕缕、还有待进一步研究 。借冰晶生长之力，水少则紧致 ，这就是“冷冻结构化” 。省去了层层分离的步骤 ，油脂等单一成分 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，因此口感也随之发生变化。等解冻后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。并非动物肌肉的专利。然后将凝胶放入特制模具 ，先把豆子泡发，甚至可混用几种豆子，
当然，
咀嚼肉食时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冰晶化去 ，取长补短 。但至少 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研磨成细腻的糊状 ，营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关，只能被挤到冰晶之间 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、
具体操作并不复杂 。肉类的纤维具有方向性 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，怎么烹饪 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于怎么调味 、同样形成了定向排列的结构 ，还会产生不少副产物 。而蛋白质 、层层分明的咬劲 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，